Le gourmet branché

Bienvenue dans le blogue Le gourmet branché!

Il y a des milliers de blogues sur l’alimentation. Pourquoi en ajouter un autre?

En effet, pour trouver des recettes et les commenter, en savoir plus sur les meilleurs restaurants du quartier et publier sa critique, trouver et commenter les présentations de grands chefs, et bien d’autres sujets connexes, le nombre de blogues, de magazines et de sites Internet est gigantesque.

Par contre, pour trouver et utiliser les caractéristiques d’une catégorie de produits alimentaires, pour trouver des guides et des indicateurs facilitant le choix des meilleurs produits ou pour obtenir une bonne assurance qualité du produit choisi, c’est autre chose. C’est même très difficile.

Ce blogue cherche donc à pallier en partie les lacunes de l’information sur les produits fins, sans prétention et honnêtement. Il est produit par OGourmet, une épicerie fine en ligne qui vend des produits pour fins gourmets.

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Pleins feux sur les producteurs – Sociedade Agrícola do Conde (Portugal)

La propriété séculaire de Quinta Vale do Conde jouit d’un site privilégié dans la région du haut Douro, dans le district de Bragance au nord du Portugal.

Le savoir ancestral des propriétaires du domaine s’est combiné avec les techologies modernes pour produire des huiles d’olive dont les caractéristiques aromatiques et la qualité ont été reconnues par les jurys de concours internationaux parmi les plus prestigieux au monde.

Prix et mentions obtenus

2011. Médaille d’or - 1er prix Mario Solinas Award – Espagne.

2011.-Mention honorable dans la catégorie Intense, 7th China International Exhibition Olive Oil & Edible Oil – Shanghai.

2010. Médaille d’or au XI Olivomoura (Moura) – Portugal.

2010. Médaille d’or au Prestige at Terra Olivo Award – Israël.

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Les gagnants du concours Olive d'Or 2012 de SIAL Canada

Les grands gagnants du concours Olive d’Or 2012 de SIAL Canada ont été annoncés le 9 mai. Plus de 100 huiles en provenance de 15 pays ont été jugées lors de cette édition du plus important concours international d’huile d’olive en Amérique du Nord.

Les SIAL sont des salons internationaux regroupant des professionnels de l'alimentation – ils se tiennent annuellement dans cinq villes : Buenos Aires, Paris, Montréal et Toronto (en alternance), et Shanghai.

Les gagnants Goutte d’Or sont Ottobratico de l’Olearia San Giorgio – Italie (Fruité léger), San Pietro de San Pietro Foods – Chili (Fruité médium), et Rincón de la Subbética Alamoda de l’Almazaras de la Subbética – Espagne (Fruité intense).

Les gagnants Goutte d’Argent sont Olave Organic de Valle Grande S.A. – Chili (Fruité léger), Olio Oliva Titone D.O.P Valli Trapanesi Biologico de l’Azienda Agricola Biologica Titone – Italie (Fruité médium), et Melgarejo Gourmet de l’Aceites Campoliva, S.L. – Espagne (Fruité intense).

Les gagnants Goutte de Bronze sont San Pietro de San Pietro Foods – Chili (Fruité léger), Sofra de Sarra Huiles – Tunisie (Fruité médium), et Extra Virgin Olive Oil Tradizionale de Planeta – Italie (Fruité intense).

Précisions culinaires – Saisir la viande pour en garder les jus

Pour emprisonner les jus dans la viande, il faut la griller. Vrai ou faux?

Cette idée, d’abord avancée par Justus von Liebig vers 1850, puis reprise ultérieurement par beaucoup de chefs et d’auteurs de guides culinaires contemporains, est fausse.

Des tests très simples ont montré que les viandes grillées perdent la même quantité d'humidité, sinon plus. Néanmoins, cette pratique est à conserver, mais pour d’autres raisons.

• La cuisson à haute température de la surface d’une viande crée des saveurs souhaitables grâce aux processus chimiques bien connus de caramélisation et de la réaction de Maillard.

• L'aspect de la viande est bien souvent aussi amélioré avec la formation d’une croûte bien brunie.

• Ce contraste dans le goût et la texture entre la croûte et l'intérieur rend la nourriture plus intéressante au palais.

Pour en savoir plus sur ce sujet :

von Liebig, Justus. 1850. Researches on the Chemistry of Food.

McGee, Harold. 2004. On Food and Cooking (Revised Edition). Page 161, "The Searing Question".

Searing dans Wikipedia (en anglais seulement).

Does Searing Meat "Seal In" Juices? Pour un peu plus de polémique sur le sujet dans About.com Culinary Arts.

Pleins feux sur les producteurs – Cluizel (France)

Chocolatier depuis 1948, Cluizel fait partie des rares cacaofèviers (transformateurs de fèves de cacao) dans le monde.

En nouant des relations directes et durables avec des planteurs renommés, Cluizel s'affirme comme l'un des meilleurs experts en cacao et garantit ainsi la meilleure traçabilité possible.

Les chocolats d'exception Cluizel sont préparés dans leurs ateliers de Normandie où travaillent 240 personnes.

Les chocolats Cluizel ont été couronnés dans les plus grands concours internationaux du domaine, dont :

2011. Médaille Golden Bean pour la tablette Noir au Café au concours de l’Academy of Chocolate Awards, Royaume-Uni.

2011. Médaille de bronze pour la tablette Noir 85 % au concours de l’Academy of Chocolate Awards, Royaume-Uni.

2010. Gagnant, catégorie Confiserie, pour la tablette Bio Los Anconès 67 % au concours de la 22e édition de la Soil Association Organic Food Awards, Royaume-Uni.

2009. Médaille d’argent pour la tablette Grand lait 45 % au concours de l’Academy of Chocolate Awards, Royaume-Uni. 2008. Étoile d’or pour la tablette Grand lait 45 % au concours Great Taste Awards, Royaume-Uni.

Les chocolats Amedei sont de retour

Après une courte période de difficultés d’approvisionnement, les chocolats Amedei reviennent en force et avec des prix encore plus avantageux.

Les chocolats de ce producteur italien ont raflé un grand nombre de prix parmi les prix les plus prestigieux au monde. Il n’y a pas de doute, ce sont des chocolats que les connaisseurs reconnaissent pour leur grande qualité.

Les amateurs peuvent aussi les utiliser comme référentiel, autant pour apprivoiser leurs papilles avec les subtilités des flaveurs qu’ils proposent que pour mieux juger les autres chocolats sur le marché.

Quelques prix d'excellence à souligner :

2011 - Le chocolat Amedei "9" gagne le prix "Golden Bean" de l'Academy of Chocolate de Londres, pour la 2e fois.

2009 - Cecilia Tessieri gagne le prix "Golden Bean" de l'Academy of Chocolate de Londres, pour la 4e année consécutive.

2008 - L'Académie de la cuisine italienne a décerné à Cecilia Tessieri, PDG et maître-chocolatier d'Amedei, le prestigieux prix "Dino Villani".

2008 - Cecilia Tessieri gagne le prix "Golden Bean" de l'Academy of Chocolate de Londres.

Les arômes affectent la taille des bouchées!

L’intensité des arômes joue un rôle important dans la grosseur des bouchées que l’on prend. Plus les arômes sont puissants, plus la taille des bouchées diminue.

Voilà ce que l’industrie alimentaire, les nutritionnistes et tous ceux qui se préoccupent de la quantité de nourriture à assimiler peuvent retenir de ces travaux.

Vous voulez consommer moins d’un aliment donné? Mettez-y plein de flaveurs! Surprenant, n’est-ce pas?

Flavour, une revue scientifique en ligne sur les flaveurs!

Vous vous intéressez au monde des flaveurs?

Vous aimeriez aller aux sources mêmes des connaissances dans ce domaine?

La nouvelle revue Flavour est pour vous! D’intérêt pour les scientifiques, cette revue est ouverte aux chefs, aux professionnels de l’alimentation et à tous ceux qui préfèrent s’alimenter (intellectuellement, bien sûr) aux sources.

Lisez le sommaire d’un de leurs articles pour vous en convaincre.

En anglais seulement.

OZ Studio, un nouveau partenaire

OZ Studio, c’est l’aventure de deux créateurs d’expérience, l’un spécialisé en communication et l’autre en multimédia, dont les talents complémentaires font de la magie.

OGourmet leur a confié la préparation d’un plan de communication. Les conclusions et les recommandations reçues vont se traduire par des modifications importantes de notre visibilité.

L’image d’OGourmet, le site Web et les moyens utilisés pour rejoindre notre clientèle seront améliorés considérablement au cours des prochains mois.

Cette transformation s’accompagnera d’une augmentation très importante du nombre et de la diversité des produits offerts. Ce qui ne changera pas, c’est la haute qualité des produits, les prix imbattables et le service à la clientèle haut de gamme.

Magasiner chez OGourmet n’aura jamais été aussi agréable, passionnant et instructif.

De la gastronomie moléculaire à la gastrophysique

Kurti et This sont les deux pionniers de la gastronomie moléculaire et qui lui ont donné un nom. C’est cette science qui a conduit à la création de ce que l’on appelle maintenant la cuisine moléculaire.

D’autres scientifiques (voir cet article d’Ole G Mouritsen) proposent maintenant que l’on change ce nom pour la gastrophysique, invoquant que cette désignation représente mieux le domaine couvert.

Quel que soit le nom que cette nouvelle science conservera, ce qu’on peut être sûr c’est qu’elle aura un effet énorme dans le futur sur la façon dont on choisit les ingrédients d’un plat, sa préparation et sa présentation.

C’est aussi une science qui dérange parce qu’elle remet en question les bases de ce que l’on a toujours accepté comme des pratiques normales dans le monde culinaire. À suivre…

Le commerce en ligne, ça marche vraiment?

Le commerce en ligne au Canada ne cesse de progresser. Le volume de transactions aux consommateurs (B2C) dépasse maintenant les 100 millions de transactions par année et la valeur totale des ventes au détail dépasse 15 G$ par année.

Contrairement à ce qu’on croit souvent, ce volume, toute proportion gardée, est du même niveau que celui des États-Unis. Par contre, les produits alimentaires ne font pas encore partie des produits les plus populaires mais ce pourcentage ne cesse de croître.

Les grandes chaines de vente au détail, comme Wal-Mart, Canadian Tire, Costco, Sears, etc., ont toutes commencé à offrir la vente en ligne de leurs produits et vont modifier considérablement la façon dont les consommateurs canadiens utilisent ce canal de vente. Elles commencent également à offrir des produits alimentaires en ligne et elles vont aussi, sous ce rapport, modifier radicalement les habitudes de magasinage dans ce domaine.

Au Canada, et au Québec en particulier, les produits pour fins gourmets sont surtout produits par de petits producteurs. Pour le moment, le domaine est encore mal organisé et mal structuré, les producteurs n’ayant pas réussi à se doter de moyens communs pour optimiser leur production et la mise en marché de leurs produits. Les corrections de cette situation sont à prévoir à court terme.

Le commerce en ligne de produits pour fins gourmets va donc croître rapidement au cours des prochaines années.